海鮮們漂洋過海，被我們吃掉，在我們略偏執(zhí)的觀念中，吃海鮮一定要活的，但事實真如此嗎越來越先進的冷凍技術(shù)，能否鎖住食材鮮味？今天就為大家破解誤區(qū)，解析冷凍技術(shù)。
添加劑讓海鮮更“新鮮”，長時間運輸?shù)幕詈ｕr，未必更安全
吃海鮮一定要活的，條件允許的話，現(xiàn)捕現(xiàn)殺鮮甜入口當(dāng)然美味。但如果是山高水遠(yuǎn)，長時間運輸并且還要保證鮮活，在運輸過程中，往往會在水中增加模擬海水的物質(zhì)，加上長時間運輸，容易死亡和產(chǎn)生細(xì)菌。
之前我們也討論過魚的腥味來源，魚會傳遞水中的味道，如土腥味等，運輸過程中如果水質(zhì)不佳，海鮮的品質(zhì)也會下降。
海鮮的品質(zhì)往往由多重因素影響
此外，無良水產(chǎn)商們還會使用添加劑，像蝦，有專門的合成藥劑，打上來后就直接“美容”，保證蝦頭不會變黑，一直保持著鮮活有氣色。添加了甲醛能夠讓變質(zhì)烏賊看上去很新鮮，但放一段時間后，就會有異味，有腐敗的跡象。同樣可怕的還有苯甲酸鈉，水產(chǎn)商使用時往往會超量，對人體同樣有害處。
冷凍海鮮一定比活鮮差？不見得！冷凍技術(shù)大解析
在海鮮們撐不到活著到達后廚的時候，冷凍技術(shù)就誕生了?，F(xiàn)在大體的冷凍技術(shù)如下：
船凍：多在遠(yuǎn)洋捕撈船上完成，捕獲后簡單分類，入冷庫冷凍。
岸凍：多見近海捕撈，碎冰保持低溫，再送到加工廠冷凍，保鮮效果略差。也叫“陸凍”。
生凍：海鮮直接冷凍，或簡單處理后冷凍。熟凍：蝦、蟹、貝類等煮熟（汆熟）后再冷凍。普通冷凍：在-18℃的條件下冷凍。低溫急凍：在-35～-60℃的條件下冷凍，保鮮效果好，最大程度保持海鮮品質(zhì)。
此外還分塊凍（整塊凍在一起）、單凍（凍成后產(chǎn)品相互分離）、半單凍（有冰托將海鮮半固定在一起）。
這幾種冷凍方式中，低溫急凍技術(shù)最佳，能夠鎖住海鮮本身的鮮味與營養(yǎng)，保持住最佳品質(zhì)，利于長時間保存。速凍技術(shù)是在二戰(zhàn)之后的美國發(fā)展起來的，發(fā)展至今，大體三種技術(shù)：
1、機械式食品速凍：和家里的冰箱一樣，利用氨作為制冷劑，通過封閉的系統(tǒng)來吸收熱量。
2、超低溫食品速凍：用液氮等超低溫氣體或液體進行凍結(jié)，是現(xiàn)在最常用的技術(shù)。
3、沖擊式食品速凍：器械制造高壓氣流進行冷凍。
無論哪種技術(shù)，食材都會在冷凍時產(chǎn)生冰晶，如何解凍將會影響到食品解凍時營養(yǎng)成分的流失。
魚片經(jīng)過軌道時被快速冷凍
正確冷凍反而能保持高品質(zhì)
海鮮鮮味的影響因素有很多，活凍不一樣比鮮海鮮品質(zhì)差。冷凍物流一般會遵循三個3T原則，Time（冷鏈中貯藏和流通時間）、Temperature（溫度）、Tolerance（產(chǎn)品耐藏性）來考量。
挪威研究公司SINTEF一直在檢測不同冷凍、解凍技術(shù)對魚品質(zhì)的影響，提出了三個關(guān)鍵因素：
1、魚一旦被捕獲就要立刻被冷凍。
2、魚需要一直保持在穩(wěn)定的低溫下，不中斷。
3、出售之前才解凍。
這個測試中，在解凍后10天左右，這些魚的質(zhì)量依舊不錯。這意味著如果用正確的方法冷凍，它們會無菌，并且觸感、顏色、持續(xù)性都保持著較高品質(zhì)。
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新技術(shù)不斷出現(xiàn)并運用到海鮮的保鮮運輸中，曾有高校研發(fā)出活體冷凍技術(shù)，利用低溫將魚細(xì)胞暫時“休眠”，但復(fù)活后魚的生存時間較短。
如何解凍成了技術(shù)活？
海鮮速凍時，會產(chǎn)生冰晶，不正確的解凍方式會讓它們“來來回回”地帶走營養(yǎng)。
冰晶會影響到食材品質(zhì)
“食品解凍,當(dāng)溫度上升到一定范圍(由0℃上升到8℃,相對濕度70～90% )時,能使食品細(xì)胞內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水回復(fù)吸收到細(xì)胞中去,如急速解凍,這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性物質(zhì),就會使食品風(fēng)味、營養(yǎng)價值受到損失。”《中國食品》一篇解析解凍方法的文章中如此解釋這個過程。
在后廚，廚師們多用流水解凍、低溫解凍（放在冰箱中冷藏解凍）、自然解凍。
這是不對的
有廚師提到放在室溫下解凍時（5℃-63℃），細(xì)菌的繁殖速度快，特別是37℃-42℃，是最危險的溫度，最容易滋生細(xì)菌。
后廚最常用的是低溫解凍，也就是放在冷藏層，保持在4℃左右的溫度，能夠減緩細(xì)菌活動，也能保證海鮮內(nèi)的可溶性成分不流失。
冷藏在冰箱中是最常用的解凍方式
解凍時，還要保證食材的獨立性，不能被其他食材壓著，或串味。但這種解凍方式非常緩慢，大塊的食材可能需要幾天，有可能損壞食材。
因此在大塊食材解凍時，有人建議用冰水浴，但食材必須用防水密封包裝，以免交叉污染，還需要每30分鐘換一次水。
大塊食材解凍時，有人建議用冰水浴，食材必須用防水密封包裝。圖為示意
解凍時有幾點事項要注意：不應(yīng)放在靜水中浸泡，可以放在10℃左右的流動水解凍；切忌不要放在溫?zé)崴薪鈨?；解凍時可以放在冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對保持口感和風(fēng)味有極大幫助。
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資料來源：https://www.dailymail.com《Frozen fish is just as good as fresh: Study reveals cheaper freeze-packed seafood has exactly the same quality as off-the-boat catch》/中國海洋報《冷凍魚“復(fù)活”的奧秘》/現(xiàn)代速凍技術(shù)的科普網(wǎng)站/《中國食品》《解凍方法得當(dāng),冷凍食品亦鮮美》/人民網(wǎng)《海鮮保鮮濫用添加劑和含劇毒化學(xué)品》/《現(xiàn)代烹飪主義》
